Martin Pöt Stoldt : Gutes Brot braucht Zeit

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„Gutes Brot braucht Zeit – Backen mit langer, kalter Teigführung und eigener Hefe“ lautet der Titel des Buches von Martin Pöt Stoldt.

Im Inhaltsverzeichnis steht, quasi als Motto, ganz oben „Gut Ding will Weile haben“, genau das hatte ich vom Buch erwartet, Rezepte mit langer kalter Teigführung.

Die Kapitel sind:
– Hefe incl. Hefe selbst herstellen
– Teigführungen
– Rezepte mit kurzem Hefevorteig
– Rezepte mit verlängertem Hefevorteig
– Rezepte mit einfacher langer, kalter Führung
– Rezepte mit doppelter, langer, kalter Führung
– Service.

Als ich dies gelesen habe, fing ich an zu grübeln, laut Titel des Buches „langer,kalter Teigführung“ und im Inhaltsverzeichnis kommt diese nun in genau 2 Kapiteln vor???

Nun habe ich alle Kapitel gelesen, bei „Allgemeines“ erfährt man etwas über Hefe, aber nichts Neues, daneben Werbung für das Sauerteig-Buch des Autors, eine aus meiner Sicht, entbehrliche Zeitreise zum Thema Hefe, die Biologie und Chemie, u.A. Hefe in Aquarien, in meinen Augen im Zusammenhang mit dem Titel des Buch, in dem es um Brot geht, unnützes Füllmaterial.

Ab S.22 geht es dann endlich los mit der Hefe in Bezug auf das Backen. Man erfährt auf 3 Seitenetwas über die industrielle Herstellung von Hefe, naja auch kein Must-Have.
Interessant dann das Kapitel „Hefe selbst herstellen“ ab Seite 27.

Im Kapitel „Teigführungen“ finde ich die Tabelle „Teigführungen im Vergleich“ sehr hilfreich.
Man bekommt eine detaillierte Übersicht welche Teigführung für welches Gebäck gut geeignet ist.
Es folgen die Anleitungen für die diversen Hefeteige von kurzer Hefeteigführung bis hin zu langer,kalter Führung – doppelt, dazu Hefe-Salz-Führung.

Und dann kommt man zu den Rezepten.
Das Stockbrot ist gerade passend zum Grillen, das Sesambrot flott gemacht und schmeckt gut.
Die Quarkbrötchen jat man auch schnell fertig und sie schmecken gut.

Richtig lecker sind die Quarktaschen, aber hallo, sollte es nicht ein Buch zum Thema „Brot“ sein und nun Kaffeegebäck?????

Mein Fazit zum Buch:
Unter einem Aufsatz in der Schule würde möglicherweise stehen „Thema verfehlt“.
Leider stimmt der Inhalt nicht überein mit dem was der Titel verspricht „Gutes Brot braucht Zeit – Backen mit langer, kalter Teigführung und eigener Hefe“.

Erwartet hatte ich tolle Brotrezepte mit langer, kalter Teigführung.
Erhalten habe ich ein Buch mit einem Anfangskapitel, das man auf wenige themenbezogene Seiten hätte kürzen können, etwa die Hälfte der Rezepte, geschätzt, gezählt habe ich nicht, entsprechen nicht dem Titel, da sie entweder nicht für Brot sind oder nichts mit langer kalter Teigführung zu tuen haben.
Die Rezepte, die im Buch sind, sind gut beschrieben und auch die Kuchen, die ich gebacken habe, sind lecker.

ISBN 978-3-8001-5653-5

Quelle: Ulmer-Verlag

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Martin Pöt Stoldt : Backen ohne Sauerteig und Hefe

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„Backen ohne Sauerteig und Hefe – Brot und Gebäck mit Backferment, Weinstein & Co.“ fiel mir auf, da ich Weinstein gelesen habe und gleich die Erinnerung an meine Oma hoch kam, die oft mit Weinstein gebacken hat.
Also musste das Buch auch mit zu mir.

Im Vorwort habe ich gelernt, dass es eine Reihe gibt, „Erfolgreich backen mit Plöt“, die ich bislang nicht kannte  und Plötkannte ich auch nicht.
Auf der Suche nach dem Autor habe ich dann entdeckt, dass er hauptsächlich bekannt ist für das Thema „Backen mit Sauerteig“ sich aber auch mit Alternativen beschäftigt.

Im Buch erfährt man ganz viel zu Triebmitteln.
Es beginnt mit biologischen Triebmitteln.
Es geht los mit der Geschichte, angefangen bei den Ägyptern , die Bierhefe verwendeten, dann ging man irgendwann vom Bier weg, kam zu Bäckerhefen und später zu Sauerteig und Eierschaum für Torten.

Danach erfahren wir wie es zum Backferment kam. Die Entwicklung begann Hugo Erbe, da nicht jeder Hefe verträgt. Rudolf Steiner hat es weiterentwickelt. Heute kann man den Grundansatz kaufen. Den Umgang damit findet man im Buch.
Ebenso findet man ein Grundrezept für Brotteig mit Backferment und viele andere Brotrezepte damit.

Im folgenden Kapitel erläutert der Autor das „Honig-Salz-Verfahren“ und auch hier findet man wieder Rezepte.
Weiter geht es im Buch mit den „Chemischen Triebmitteln“ – dies sind Backpulver, Natron, Weinstein und Pottasche (lässt mich gleich an die Weihnachtsbäckerei denken).
Es folgt der nächste grosse Teil im Buch, die „Physikalisch-mechanischen Triebmittel“ wie Wasserdampf, Luft, die man Rühren und Kneten einarbeitet und Alkoholdampf.

Zu jedem Triebmittel gibt es detaillerte Rezepte, die leicht nachvollziehbar sind und sehr gut erklärt.
Egal ob Brot, Brötchen, Keks oder Kuchen man findet es im Buch.

Ich habe viele tolle Rezepte entdeckt und Alternativen, wenn ich mal keine Zeit für eine lange Gare habe.

ISBN: 978-3818606947

Quelle:Ulmer-Verlag

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